สถาบันข้อมูลขนาดใหญ่ (องค์การมหาชน)

เรื่องน่ารู้ของ SUSHIRO กับการนำข้อมูลมาบริหารงานจนกลายเป็นร้านซูชิสายพานชั้นนำ

Jul 17, 2023
เรื่องน่ารู้ของ SUSHIRO กับการนำข้อมูลมาบริหารงานจนกลายเป็นร้านซูชิสายพานชั้นนำ

ทุกท่านเคยสงสัยไหมครับว่า แบรนด์ซูชิสายพานชื่อดังอย่าง SUSHIRO ทำไมถึงมียอดขายอันดับ 1 ในญี่ปุ่น และยังคงมียอดขายเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ?

โดยวันนี้เราจะมาเจาะลึกกันดูว่า ร้านซูชิสายพานที่มองจากภายนอก ก็เหมือนร้านซูชิสายพานอื่น ๆ ทั่ว ๆ ไปนั้นมีกลยุทธ์อะไรแอบแฝงเอาไว้ ซึ่งนำพาความสำเร็จครั้งยิ่งใหญ่มาให้กับทาง SUSHIRO กันครับ

การปรับตัวตามพฤติกรรมของลูกค้า และสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป

ไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้พฤติกรรมของประชากรในการรับประทานอาหาร มีการเปลี่ยนแปลงไปพอสมควร โดยทาง SUSHIRO ได้เห็นถึงพฤติกรรมของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไป จากปกติที่ลูกค้าส่วนใหญ่ หรือเกือบหมดทั้งร้านมักจะหยิบจานซูชิที่ตัวเองต้องการจากบนสายพาน แต่กลับกันในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้เกิดเหตุการณ์ที่มีวัยรุ่นญี่ปุ่นคนหนึ่งลงคลิปอมขวดโชยุ, เลียขอบถ้วยน้ำชา และเอาน้ำลายป้ายบนซูชิที่อยู่บนสายพาน (Source: https://www.amarintv.com/spotlight/business-marketing/detail/40488) จึงทำให้ลูกค้าเกิดความไม่สบายใจ และหันมาใช้การสั่งเมนูซูชิจากหน้าจอแทน ซึ่งทำให้ทาง SUSHIRO ได้วางแผนพัฒนาระบบ ให้มีการทำงานที่รวดเร็วและแม่นยำมากยิ่งขึ้นรวมถึงการเพิ่ม feature ต่าง ๆ ในการใช้งานที่ตอบโจทย์ลูกค้า

นอกจากนี้ทาง SUSHIRO ยังเล็งเห็นถึงการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการทำให้เกิด ประสบการณ์ไร้สัมผัส หรือเรียกว่า Contactless โดยเทคโนโลยีต่าง ๆ ที่ทาง SUSHIRO นำมาใช้เช่น 1. การคำนวณเงินของลูกค้า และสามารถนำไปจ่ายได้เองแบบอัตโนมัติ ผ่านตู้ที่ตั้งอยู่บริเวณทางออกของร้าน ซึ่งจะค่อนข้างคล้ายกับการจ่ายเงินแบบ prompt pay ที่หลาย ๆ ร้านก็ได้มีการนำมาใช้กัน แต่สิ่งที่ต่างกันคือ ลูกค้าไม่จำเป็นที่จะต้องนำใบเสร็จ ไปยื่นที่เคาน์เตอร์ ให้กับพนักงานก่อนที่จะจ่ายเงิน 2. มีจุดรับสินค้าล็อกเกอร์ เมื่อลูกค้าต้องการสั่งอาหารแบบกลับบ้าน

รูปที่ 1 แท็บเล็ตสำหรับสั่งอาหารและ เรียกพนักงาน (Source: https://www.marumura.com/sushiro-thailand-opening/)

เทคโนโลยี IC TAG เพื่อตรวจจับและวิเคราะห์แบบเรียลไทม์กับ Big Data

เทคโนโลยี IC Chip Tag ถือเป็นกลยุทธ์ที่สำคัญที่สุดของ SUSHIRO ซึ่งตัว IC Chip Tag นั้นจะเป็นอุปกรณ์เหมือนปุ่ม สีดำติดไว้อยู่ด้านล่างของจานซูชิแต่ละใบ โดยที่อุปกรณ์ตัวนี้จะช่วยในการตรวจจับและเก็บข้อมูลว่า จานซูชิที่อยู่บนสายพานนั้นถูกหยิบออกไปบ่อยที่สุด ที่ตำแหน่งไหน ประเภทอะไรบ้าง ตั้งแต่เมื่อไร จากนั้นจึงทำการส่งข้อมูลไปยัง Supply Instructions System ซึ่งอยู่ในครัวของทางร้าน SUSHIRO โดยระบบ Supply Instruction System จะทำการรับข้อมูลจาก IC Chip Tag มาวิเคราะห์ และให้ข้อมูลกับเชฟว่า เชฟควรจัดเตรียมจานซูชิชนิดใดบ้าง ในช่วงเวลานั้น ๆ  เพื่อให้ตรงตามความต้องการของลูกค้าส่วนใหญ่นั่นเอง

นอกจากนี้ ตัว IC Chip Tag ก็ยังสามารถที่จะระบุได้ว่า ซูชิจานไหนที่ไม่มีคนหยิบเลยมานานเท่าไหร่แล้ว โดยการคำนวณจากระยะทางที่ ซูชิจานนั้นๆ ได้เคลื่อนที่ไปบนสายพาน ซึ่งถ้าหากซูชิจานใดมีระยะทางเกินกว่ามาตรฐาน ซึ่งก็คือ 350 เมตร ทางร้านก็จะทำการนำเอาซูชิจานนั้น ๆ ออกจากสายพานทันที เพื่อไม่ให้ลูกค้า ได้รับซูชิที่ไม่สดใหม่

เทคโนโลยีนี้ ยังสามารถช่วยลดการเกิดอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ได้อีกเช่นกัน โดยในช่วงแรกที่ซูชิสายพานเข้ามาให้บริการ เชฟในแต่ละร้านจะไม่ทราบถึงความต้องการ ของลูกค้าที่แท้จริงได้ ทำให้เชฟต้องคาดการณ์วัตถุดิบที่จะเอามาใช้ด้วยตัวเอง ซึ่งถ้าหากคาดการณ์ผิดของเหล่านั้นก็จะกลายเป็นอาหารเหลือทิ้งทันที แต่ด้วยข้อมูลที่ถูกเก็บมาอย่างต่อเนื่องอย่างมหาศาล ผ่าน IC Chip Tag จนกลายเป็น Big Data นั้น ทำให้ทางร้านสามารถนำข้อมูลต่าง ๆ มาใช้วิธีการคำนวณทางสถิติ และทำการคาดการณ์เมนูต่าง ๆ ที่จะทำขึ้นมาในอนาคตให้สามารถตอบโจทย์ลูกค้าได้อย่างแท้จริงมากยิ่งขึ้น และยังสามารถลดการเกิดอาหารเหลือทิ้งจากปกติ 10% เหลือแค่เพียง 4% เท่านั้น

รูปที่ 2 IC Chip Tag (Source: https://www.marumura.com/sushiro-thailand-opening/)

เทคโนโลยีเครื่องจักรผลิตข้าวปั้นเสมือนมนุษย์

นอกจากนี้ทางร้าน SUSHIRO นั้นยังนำเอาเครื่องจักรสำหรับผลิตข้าวปั้นมาใช้ แต่ว่าเครื่องจักรเหล่านี้ไม่ใช่เครื่องจักรทั่ว ๆ ไปที่เหมือนกับโรงงานอุตสาหกรรม เนื่องจากเครื่องจักรที่ทางร้านนำมาใช้นั้นสามารถที่จะปั้นข้าวปั้นได้เทียบเท่ากับฝีมือมนุษย์ปั้น โดยที่ข้าวปั้นนั้นจะมีอุณหภูมิเดียวกันอุณภูมิของคน และยังสามารถผลิตข้าวปั้นได้ถึง 3,600 ก้อนต่อชั่วโมง

โดยกระบวนการนี้จะช่วยทำให้ร้าน SUSHIRO สามารถทำออเดอร์ตามที่ลูกค้าต้องการได้รวดเร็วยิ่งขึ้น ทำให้ลูกค้าไม่ต้องเสียเวลารอนาน และ สอดคล้องกับมาตรฐานของทางร้านที่ว่า เมนูที่ลูกค้าสั่งนั้น จะต้องไปเสิร์ฟถึงโต๊ะผ่านรถไฟขบวนจิ๋วภายใน 3 นาทีนับจากเวลาที่ลูกค้ากดสั่ง

อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีเพียงอย่างเดียวก็ไม่สามารถที่จะทำทุกอย่างได้ พนักงานในร้านก็ถือเป็นส่วนสำคัญ เช่น การทำความสะอาดภายในร้าน และการวางซูชิลงบนสายพาน เป็นต้น

สุดท้ายนี้

การนำเทคโนโลยีและ Big Data เข้ามาใช้ในการบริหารธุรกิจนั้น อาจไม่ใช่เรื่องใหม่ เนื่องจากหลาย ๆ บริษัทก็ได้มีการนำเอาเทคโนโลยีและ Big Data มาใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ปัจจัยสำคัญคือการนำข้อมูลเหล่านั้น มาใช้ให้ถูกทางและเกิดประโยชน์สูงสุด ซึ่งทำให้ SUSHIRO นั้นเป็น 1 ในร้านซูชิสายพานที่ประสบความสำเร็จในปัจจุบัน และในอนาคตทาง SUSHIRO ก็อาจมีกลยุทธ์ใหม่ๆ ที่สร้างความน่าสนใจให้กับพวกเราได้อีกมากมาย มาคอยจับตาดูกันครับ

เขียนโดย ทิติยะ ตรีทิพไกวัลพร
เรียบเรียงและแก้ไขโดย อนันต์วัฒน์ ทิพย์ภาวัต

Thitiya Trithipkaiwapon

Data Scientist at Big Data Institute (Public Organization), BDI

Ananwat Tippawat

Data Scientist at Big Data Institute (Public Organization), BDI